Высокая кухня

Voss — The water for all your senses. Гласит слоган знаменитой минеральной воды Voss. Мадонна, Армани, Оскар де ла Рента не представляют своей жизни без этой, всего навсего, самой чистой минеральной воды получаемой при таянии льда тысячелетних, норвежских ледников. При pH 6,4 она содержит всего: Кальций 3,46 Магний 0,78 Фтор 0,1 Сульфиты 5,0 Именно поэтому это общепризнанная вода среди экспертов по вину, так как являясь самой чистой лучше всего аккомпанирует великим винам. В Москве преобрести воду Voss можно в магазинах 'Grand Cru' на Патриарших прудах и в Новинском пассаже. А так же заказасть в ресторанах и барах отеля Ararat Park Hyatt.

До сих пор не вполне известно, как именно он растет и сколько всего видов трюфелей существует на земле(в Америке до сих пор почти каждый год идентифицируют новый вид трюфелей), но точно известно, что трюфель — самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей лучший — белый трюфель из Альбы, что в Пье-монте. И как раз в ноябре и декабре белые трюфели вкуснее всего
Итак, трюфель — это подземный гриб, растущий между древесными корнями и являющийся, в строгом смысле слова, растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев все, необходимое ему для жизни (дерево при этом не страдает). Его мировая известность объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфельный аромат — это апофеоз всех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: все эти тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, все эти мускусные ноты перегноя — все это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз. Аромат свежих трюфелей настолько силен, что у некоторых шефов, по их собственному признанию, начинает болеть голова, если им приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за этот аромат трюфели и любимы. Это лучшая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия» из всех возможных. Белые трюфели в отличие от черных разводить невозможно. А поскольку растут они на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэро и на холмах вокруг Турина), их цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Кроме вырубки лесов и пестицидов трюфелям вредит также их "непокорный" и своеобразный характер - они растут только в определенных условиях и их почти невозможно искуственно разводить. Для того чтобы гриб вырос, нужно совпадение трех обстоятельств: правильной почвы, деревьев и погоды. Почва должна быть достаточно мягкая и богатая минералами (особенно кальцием). Климат должен быть теплым и влажным (даже летом), кроме того, трюфели довольно чувствительны к высоте — их почти невозможно найти выше, чем 500-600 м над уровнем моря. Деревья также должны быть определенных пород: с трюфелями лучше всего соседствуют дуб, тополь, вишня, лесной орех, липа и ива. Причем порода дерева влияет на вкус и запах трюфеля, например, грибы, выросшие под дубовой сенью, обладают самым мощным ароматом. Иногда трюфели растут даже на виноградниках, но только если виноградник обсажен по периметру какими-нибудь подходящими для трюфелей деревьями. Секрет разведения черных трюфелей сегодня восстановлен, однако это занятие по-прежнему больше всего подходит людям с очень философским складом ума. Ведь надо сначала найти подходящий лес с правильными климатом и почвой, посадить туда трюфельные споры, а потом долго и терпеливо ждать, получится из этого что-нибудь или нет. И, честно говоря, процент неудач пока таков, что по цене «разведенные» трюфели получаются примерно такими же, как и «дикие». Например, только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии лишь немногим отличается в лучшую сторону. (продолжение следует)